Produzione artigianale
Lievito Madre
Il lievito madre da Manarin è il cuore della lavorazione di tutte le paste lievitate, come focacce, brioche e tutti i prodotti per i quali non si utilizza il lievito di birra.
Ebbene, in una sorta di soffice cuscinetto, avvolto in un panno candido sapientemente “allacciato”, c’è il cuore e la madre del composto dal quale tirar fuori esattamente ciò che serve.
La “legatura” serve per tenerlo in forze e compatto in tutte le sue parti.
Come si utilizza?
Beh, innanzitutto si slega. Questo processo deve essere fatto con rapidità ma con estrema attenzione.
Dopo averlo slegato e “spogliato” viene prelevata la parte interna, quella più morbida. La si pesa e in pari quantità viene aggiunta l’acqua e la farina. Il composto si lavora per un quarto d’ora. Ma attenzione. Non bisogna renderlo né troppo molle né troppo solido.
Da questo impasto, separiamo “un figlio”, una piccola quantità che sarà messa a lievitare per realizzare focacce, paste, brioche.
La madre viene rilegata. E il giorno dopo si ricomincia.
La coltivazione del Lievito madre, passo per passo
Il lievito madre è un impasto composto da acqua e farina.
I lieviti e i batteri lattici presenti all’interno del composto, si rigenerano continuamente a contatto con l’aria: ecco la fermentazione naturale. Le proteine della farina trattengono l’anidride carbonica e, con una temperatura dell’acqua sui 28° circa, l’impasto si espande, facendo così aumentare il volume del pane.
Qual è la differenza tra lievito madre e lievito di birra?
Il lievito madre fu scoperto dagli Egizi. Ha quindi una nascita antichissima. Il lievito di birra, invece, iniziò ad essere utilizzato soltanto negli anni ’30. La pasta madre, inoltre, necessita di una lievitazione molto più lunga e di temperature abbastanza alte, per la fermentazione dei lactobacilli. Questa lunga “evoluzione” del lievito madre porta poi a una maggior digeribilità.
I vantaggi del lievito madre
– impasto profumato, fragrante, gustoso;
– conservazione più longeva grazie ai suoi acidi contro muffe e parassiti;
– maggiore digeribilità e nutrimento, quindi un senso di sazietà superiore;
– possibilità di essere utilizzato anche da chi è affetto da diabete per il suo basso tasso glicemico;
– benefici sulla flora intestinale e contrasto dei germi patogeni.
Perché è così importante
La risposta ce la dà il nostro corpo.
Un prodotto che si basa su una lievitazione naturale risulta più digeribile di uno che non lo è. I protagonisti del processo di lievitazione, i lactobacilli, contrastano i batteri patogeni rilasciando un conservante naturale a base di acido lattico. Il risultato dunque è un prodotto più digeribile, più salubre, più duraturo e soprattutto più buono.
Contatti
Pasticceria Manarin
Via Roma 65/B , 30038 Spinea (VE)
Tel. 041 990875
Mail luisa.locatello.65@gmail.com
Orari:
Lunedì : 8:00 - 13:00 / 15:30-20:00
Martedì : Chiuso
Da Mercoledì a Sabato :
8:00 - 13:00 - 15:30 - 20:00
Domenica: 7:00-13:00
